Che effetto fanno le critiche sulla pizza in forno a Napoli e in tutta Italia? La stampa sta già diffondendo commenti e critiche, di diverso tono, in alcuni casi c’è chi parla di “difendiamo la pizza”, in altri casi l’approccio è più pacato e costruttivo. Noi, a caldo, abbiamo raccolto il pensiero di Davide Civitiello, Campione del Mondo 2013 Trofeo Caputo. Per chi non conoscesse Davide, diciamo subito che ha cominciato a lavorare all`età di 9 anni, quando nella pizzeria del padre di un amico. Ha lavorato due anni a New York, poi a Tokyo, a Copenaghen. Oggi lavora per Rossopomodoro.

Davide, un commento da pizzaiolo professionista su ciò che s’è detto nel servizo di report.

«Guarda, io sono un po’ arrabbiato. Ma non con la trasmissione, ma con chi non rispetta il disciplinare STG e in generale chi non ha metodo nel far pizza. Il criterio di lavoro è importante, e nel lavoro di pizzaiolo ci vuole Disciplina».

Ci spieghi cosa intendi per criterio e disciplina?

«Intendo che ci sono delle regole che vanno rispettate, come in ogni lavoro. Il forno va pulito, ma certo non possiamo aspettarci uno specchio, ma una periodica pulizia durante la serata è possibile. Poi comunque, forno a parte, un pizzaiolo che sta attento sa come non far bruciare la pizza, e una pizza bruciata un titolare coscienzioso non la fa portare in tavola se il pizzaiolo sbaglia. E poi dico anche, da sempre si cuoce in forni a legna, pensiamo invece al danno di certe cotture come la frittura, con oli non adatti, dannose. Sul forno poi voglio dire una cosa: un tempo esisteva il mastro fornaio, al forno c’era un pizzaiolo che valeva quanto chi impastava e farciva: stare al forno era un lavoro a parte fatto da un esperto. Se oggi mettiamo un ragazzo non formato, non saprà cuocere, è normale. Siamo sempre lì, va fatta formazione e non va fatto risparmio sul personale se si vuole qualità. Per regole intendo le conoscenze sugli impasti.Intendo che un pizzaiolo e un titolare di pizzeria e ristorante sceglie prodotti italiani, sceglie la qualità. Nelle pizzerie per cui lavoro usiamo prodotti italiani, certificati e le nostre pizze non costano più delle altre, pur usando ingredienti che scegliamo con attenzione».

Ma c’è così tanta trascuratezza secondo te nel mondo pizza?

«Io non credo che ci sia il 90% di pizzerie scarse e disattente, e il 10% di pizzerie buone, credo che non ci sia questo squilibrio così profondo. Però insisto che non ci improvvisa pizzaioli, bisogna studiare e aggiornarsi. E invito i titolari che assumono ad assumere persone qualificate, e a non risparmiare né sul personale né sulle materie prime.

La non curanza e il risparmio sulle materie prime non paga, si fa danno al cliente, e alla propria pizzeria, perché se arriva un concorrente più bravo, i clienti se ne accorgeranno».